Ces derniers temps, nous assistons à un intérêt croissant de la part du secteur de la santé et des nutraceutiques occidental à l’égard d’éléments qui, jusqu’à peu, n’étaient considérés et utilisés que par les médecines traditionnelles orientales, de manière à ouvrir la voie à des études plus approfondies de la recherche scientifique moderne, qui avait l’habitude de s’intéresser superficiellement et avec peu de considération aux remèdes naturels tels que des champignons « médicinaux ». Le shiitake figure parmi les champignons les plus appréciés, compte tenu également de sa consommation alimentaire généralisée.
Le nom « shiitake » (sous lequel il est le plus connu) provient du mot japonais « shii », utilisé pour désigner une variété particulière de châtaignier (Castanopsis cuspidata), et du mot « takeche » qui signifie « champignon ». Le shiitake est parfois aussi appelé « champignon des bois » et « champignon de la forêt noire ». En Chine, où il est également largement cultivé, il est connu sous le nom de shaingugu (pin yin = shang guor shiang- ku), qui signifie « champignon parfumé ». Le nom latin du shiitake est Lentinus edodes (lent signifie « souple », inus signifie « qui ressemble » et edodes signifie « comestible »).
Caractérisé par une saveur intense et agréable, il semble être, après le champignon commun, le plus célèbre champignon culinaire du monde et sa culture en Chine est encore plus ancienne que celle du riz. Même aux États-Unis comme en Europe, sa diffusion a considérablement augmenté.
Le shiitake pousse spontanément sur les troncs de chênes et de châtaigniers morts ou en train de mourir ; en plus d’avoir un excellent goût, il possède également de nombreuses propriétés thérapeutiques, déjà appréciées à l’époque Ming. Ses caractéristiques ont été étudiées depuis les années 1960 lorsqu’un groupe d’épidémiologistes japonais a constaté que les pathologies dégénératives étaient pratiquement absentes dans deux districts de montagne isolés. Les scientifiques ont découvert que l’activité principale dans les deux zones était liée à la culture du shitake, que les habitants utilisaient couramment dans leur alimentation quotidienne.
Le shiitake possède une véritable tradition de champignon médicinal utilisé depuis des siècles dans les médecines traditionnelles chinoise (MTC) et japonaise, dans lesquelles il est encore largement employé. Ses propriétés caractéristiques, bonnes pour la santé, s’expliquent par sa teneur en nombreuses substances bioactives précieuses, ainsi que sa haute valeur nutritionnelle. Il contient tous les acides aminés essentiels, mais aussi l’« éritadénine », un acide aminé très particulier censé avoir un effet hypocholestérolémiant, ainsi que des β-glucanes et des polysaccharides (comme le lentinane) ayant un effet puissant sur le système immunitaire.
Sous forme sèche, il contient également de la vitamine D et 58 à 60 % de glucides, 20 à 23 % de protéines, 9 à 10 % de fibres et 3 à 4 % de lipides. Il est une excellente source de vitamines telles que la vitamine E, et en particulier la provitamine D (ergostérol), qui devient du calciférol (vitamine D2) en présence de rayons ultraviolets, ainsi que les vitamines B (B1, B2, B3, B12 et acide pantothénique). Il est également riche en minéraux, notamment le fer, le manganèse, le potassium, le calcium, le magnésium, le cuivre, le phosphore et le zinc.
Le shiitake est utilisé en médecine traditionnelle chinoise pour remédier à des problèmes liés au métabolisme des lipides et à la grippe. En outre, on pense qu’il « ravive » le sang en apportant de l’énergie vitale, qu’il élimine la faim et qu’il est un remède contre le rhume. En effet, selon la médecine orientale traditionnelle, il stimule le « Qi », l’énergie vitale primordiale qui anime le corps et le connecte au cosmos vivant.
Son action principale consiste à soutenir le système immunitaire, même si celle-ci a besoin d’un système nerveux autonome actif et d’un axe pituitaire-surrénalien en bon état et avec un thymus fonctionnel.
Du point de vue chimique, le secret des propriétés bénéfiques qui concerne pratiquement tous les champignons médicinaux réside dans la présence de polysaccharides, des macromolécules de structure très variable consistant en une séquence répétée de sucres contenant de nombreuses sections d’oxygène lesquelles, une fois décomposées par le corps, sont libérées et absorbées au niveau cellulaire. En fait, un organisme qui n’est pas suffisamment nourri en oxygène a tendance à tomber dans des états dégénératifs qui favorisent l’apparition du cancer, des maladies cardiaques, des troubles immunitaires et du diabète. La mycothérapie enseigne que les bêta-glucanes également présents dans le shiitake, qui représentent les polysaccharides constituant la paroi cellulaire des champignons, ont la capacité de favoriser et d’activer les cellules immunitaires en présence de maladies infectieuses, virales, bactériennes et fongiques, en tendant souvent à s’associer à des protéines pour créer des protéoglycanes, substances ayant une action immunomodulatrice plus puissante que les simples bêta-glucanes. Ceux-ci peuvent augmenter la présence dans le corps de cellules macrophages, de cellules NK et de sous-populations de cellules T auxiliaires.
Des recherches sur les composants individuels des champignons médicinaux et sur leur action synergique et thérapeutique sont toujours en cours, mais aujourd’hui, le shiitake peut également se prévaloir d’une collection d’études intéressantes attestant de ses nombreux bénéfices pour la santé, en plus de son action immunomodulatrice efficace contre le rhume, la grippe, la bronchite et la rhinite. À cet égard, il est également utilisé comme antiviral et antibactérien par opposition à Escherichia coli, à l’herpès simplex et au staphylocoque doré, et combat également certaines infections fongiques telles que le candida, car il agit sur l’intestin en tant que « prébiotique », favorisant ainsi la formation d’une bonne flore bactérienne intestinale.
Parmi les substances bioactives les plus intéressantes associées au lentinane, on trouve avant tout l’éritadénine, qui accélère le métabolisme du cholestérol et neutralise l’artériosclérose. En fait, dans la mycothérapie, ce champignon se voit également attribuer des propriétés hypocholestérolémiantes et de soutien dans le traitement des troubles cardiovasculaires et contre l’artériosclérose. Ce champignon améliore également le bilan lipidique, diminue les triglycérides, le cholestérol total et augmente le taux de bon cholestérol, le HDL. En conséquence, grâce au shitake, les dépôts de cholestérol peuvent être mieux contrôlés, empêchant ainsi l’apparition de l’artériosclérose et s’opposant à sa pathogénie. De cette manière, une nette amélioration est également constatée au niveau de l’hypertension provoquée par les dépôts de cholestérol sur les parois des vaisseaux. L’éritadénine aurait également des propriétés antithrombotiques, car il semble qu’elle dilue le sang et inhibe l’agrégation plaquettaire.
Grâce à son action régulatrice de la circulation, le shitake est également utilisé avec succès pour traiter les migraines et les acouphènes. On attribue à ce champignon des propriétés intéressantes favorisant la fonction hépatique et la protection de cet organe très important, ce qui en fait un excellent allié contre la stéatose hépatique ; par ailleurs, des études montrent qu’il est capable de réduire les taux sanguins d’aspartate transaminase (AST) et d’alanine transaminase (ALT).
